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全發(fā)酵與后發(fā)酵的區(qū)別是什么?
時(shí)間:2023-11-22點(diǎn)擊量:623次
根據(jù)茶葉加工過程中的發(fā)酵程度、時(shí)機(jī)、原理,將茶葉分為不發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶等三大類別。
一般在殺青之前進(jìn)行“發(fā)酵”生產(chǎn)的茶類為前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶根據(jù)發(fā)酵程度細(xì)分為微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶。例如白茶屬于微發(fā)酵茶,烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,紅茶屬于全發(fā)酵茶。
前發(fā)酵是通過茶新鮮葉片自身的酶系統(tǒng)進(jìn)行的酶轉(zhuǎn)化,例如具有代表性的全發(fā)酵茶--紅茶,發(fā)酵工序主要在揉捻后殺青前,葉細(xì)胞組織損傷促進(jìn)多酚類化合物的酶促作用,具有收斂性的茶多酚的轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等。
茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用,茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素。同時(shí),也伴隨著蛋白質(zhì)、多糖的水解,對紅茶的香氣、滋味等產(chǎn)生影響。
一般在殺青之后進(jìn)行“發(fā)酵”生產(chǎn)的茶類為后發(fā)酵茶,比如普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶等。
后發(fā)酵茶過程是在微生物的參與下進(jìn)行的,通過微生物代謝形成的胞外酶以及微生物自身的物質(zhì)代謝以及濕熱氧化等的共同作用,使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化。